Virbereedung vu Meringue kann net elementar genannt ginn: Eischtens, d'Quantitéit vun Ingredienten fir et muss bis op e Gramm gemooss ginn; zweetens d'Technologie muss de leschte Bréif gefollegt ginn, awer ënnert all de Varietéit vu Meringue gëtt et als technesch schwiereg italienesch. De Grond ass einfach: Meringue op italienesch Manéier gëtt op heiem Zocker Sirup gekacht, deen, wann net am Rezept observéiert, kann Ei Blieder an en Omelet pro Sekonn ginn. Fir dëst ze vermeiden, hu mir ähnlech Instruktiounen gesammelt wéi et italienesch Meringue a Crématioun dovun mécht.
Bézé op der italienescher Merengue
Zutaten:
- Proteine vu groussen Héngereieren (C0) - 2 Stéck.
- Zocker - 150 g;
- Waasser - 40 ml.
Virbereedung
Wéi mer schonns bemierkt hunn, ass de italienesche Meringue op Sirop gekacht ginn, dat heescht datt mir et fir d'éischt d'Virbereedung huelen. Mir halen 30 Gramm Zocker fir d'Proteinen ze vermëschen, an d'Rescht 150 gi mer an den Dëppe a fëllen se mat Waasser. Mir setzen Zocker op den Héichwaasser a preparéieren e Sirup dovunn, déi Temperatur ass 116 Grad erreecht (d'Koerz Zäit ass 5-7 Minutten). Et ass strengstens verbueden mat dem Sirop beim Kachen ze stoppen, vun enger Ënnerbriechung am Prozess, Zocker fräiem a kristalliséieren an dofir ass nëmmen Rührung erlaabt duerch d'liicht Plateau.
Wann de Sirup ofgeschmaart gëtt, huele mir Proteinen. Mir rutschen hinnen an e Fettabsorptor a fléien bei mëttelméisseger Kraaft, a schliisslech de Zocker. Mir erhéichen d'Geschwindegkeet op d'Maximalitéit, wann et Zäit ass fir de Sirup ze iessen. Et ass noutwendeg, et z'erklären, mat engem dënnen Rummelzuch, a nodeem d'Ee stoe gelooss huet, weider schüren, bis et glanzlech a cool bis Raumtemperatur gëtt. Gratulatioun, d'Kichen vum italienesche Meringue ass eriwwer. Setzt et op e Blat aus Pergament an dréit an den Ofen 3 Stonnen op 70 Grad.
Rezept fir d'Crème vun der italienescher Meringue doheem
Zutaten:
- Ei Blieder (Eeër C0) - 5 Stéck.
- Botter - 500 g;
- Zocker - 180 g;
- Waasser - 60 ml.
Virbereedung
Aus dem Waasser an e Drëttel vun Zocker kochen Sirop, d'Temperatur vun där soll 116 Grad sinn (d'Probe op engem mëllen Ball). De Rescht Zocker gëtt grad réckgängeg an de High-Speed-Proteinen. Brew Meringue mat héijen Sirop, ouni ze stoppen. Wann d'Proteine sech kille loossen, ass d'Geschwindegkeet vun der Aarbecht vum Liewensverarbeiter méi bis an d'Moyenne reduzéiert a fänkt un a klengt Portioune vun softem Ueleg. Gemaach!